martedì 23 aprile 2013

Elementi Di Pasticceria #7


Lo so, pensavate di esservi liberati di me..
Invece sono ancora qui, con tanta voglia di cucinare e una cosa troppo bella per raccontarla troppo presto..
Le mie giornate sono un circolo frenetico fatto di lavoro, corsi di cucina ed un timido tentativo di vita sociale.
E poi c'è il sole che non vuole arrivare ed il mio tempo perso che vorrei avere il coraggio di ritrovare.
Ci sono le persone che non riesco più a capire e quelle che mi stupiscono sempre.

E ci sono i miei dolci.
Questa settimana ho avuto poco tempo..ma ieri sera sono tornata prima dall'ufficio e mi sono subito messa ai fornelli per completare le ricette della penultima lezione di Pasticceria.
Abbiamo preparato uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato, un tortino al doppio cioccolato e poi la pasta choux, base per un sacco di ricette golose, dolci e salate.

Ora, vi prego, seguite il mio consiglio e rifate questo dolce (o pagate me per farvelo!).


MOUSSE AI DUE CIOCCOLATI CON SALSA NERA AL RHUM

Questo dolce è un po' complicato e lungo da fare: ci vogliono organizzazione ed un po' di tempo.
Si fa a pezzi e poi si assembla.
Io sono partita da qui.

Meringa all'Italiana
Ingredienti:
250 gr di zucchero
50 gr di acqua
125 gr di albumi

Procedimento:
Per prima cosa ho fatto bollire l'acqua con 100 gr di zucchero, portandolo a 121° (se non si ha il termometro, basta calcolare un paio di minuti dopo l'ebollizione). Nel frattempo nella planetaria ho fatto montare gli albumi con il restante zucchero ed ho poi aggiunto a filo quello cotto.
Ho lasciato andare la planetaria ancora per qualche minuto, per fare raffreddare il composto e poi l'ho messo da parte.

Una volta fatta la meringa, si può preparare la mousse scura.

Mousse al cioccolato scuro
Ingredienti:
125 gr di cioccolato fondente
150 gr di meringa all'italiana
250 gr di panna poco montata

Procedimento:
Per questa mousse basta sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta raffreddato, aggiungere la meringa e la panna leggermente montata. Questo composto va subito messo in frigo, fino all'assemblaggio del dolce.

Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti:
140 gr di cioccolato bianco
75 gr di panna da cucina 
160 gr di panna montata

Procedimento:
Ho fatto scaldare in un pentolino la panna liquida, dopodiché ho fatto sciogliere dentro il cioccolato tagliato a pezzetti. Una volta raffreddato, ho aggiunto la panna montata. Anche questo composto va in frigo.

Biscotto senza farina
Ingredienti:
120 gr di albumi
125 gr di zucchero
80 gr di tuorli
35 gr di cacao
granella di nocciola q.b.

Procedimento:
Tra le due mousse, un biscotto morbido è la cosa migliore!
E' bastato montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli appena sbattuti con il cacao e stendere l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno imburrata e ricoperta di granella di nocciola. Poi in forno per 15 minuti e dopo in un posto fresco.

Salsa nera al rhum
Ingredienti:
125 gr di acqua
175 gr di zucchero
50 gr di cacao
150 gr di cioccolato fondente
40 gr di rhum
75 gr di panna liquida

Procedimento:
Questa salsa è un pezzo di paradiso..da un tocco forte e deciso a questo dolce delicato.
Io l'ho fatta anche con l'amaretto ed è deliziosa..la immagino bene ad accompagnare una bella coppa di gelato!
Ho fatto bollire l'acqua e lo zucchero, poi ho aggiunto il cacao setacciato e ho riportato il tutto ad ebollizione. Ho tolto il composto dal fuoco e ci ho fatto sciogliere dentro il cioccolato a pezzetti, dopodiché ho aggiunto il rhum e la panna liquida.

Una volta pronti e fatti raffreddare tutti gli ingredienti, si può comporre il tortino.
Al corso abbiamo usato dei coppapasta leggermente più stretti e lunghi della forma normale.
Io a casa ho usato dei pirottini di alluminio, che ho poi tagliato al momento di servire il dolce.
Si taglia il biscotto della forma desiderata e si procede con uno strato di mousse nera, un altro biscotto ed uno strato di mousse bianca.
In cima si possono mettere buccia di limone caramellato o, come nel mio caso, le ciliegine.
Il tortino va servito freddo, preferibilmente se dopo qualche ora dalla preparazione, e va servito con sopra una colata di salsa al rhum.
Paradiso.




La seconda ricetta della lezione è stata la pasta choux, utilizzata per bignè dolci e salati.
Noi al corso abbiamo fatto la Croquembouche, un dolce tipicamente francesce che altro non è che una piramide di bignè alla panna, immersi nel caramello.
Troppo nauseante per me..non ho intenzione di rifarlo!
Ma la pasta choux è favolosa..quindi ecco la ricetta.


PASTA CHOUX
Ingredienti:
500 gr di acqua
200 gr di burro
300 gr di farina
5 gr di sale
10 gr di zucchero
8 uova

Procedimento:
Fare la pasta choux è davvero divertente..o almeno lo è per me..ma si sa che io non sono a posto!
Bisogna far bollire l'acqua con lo zucchero, il sale ed il burro a pezzetti, dopodiché aggiungere la farina setacciata a pioggia e lasciar cuocere fin quando il composto è elastico ed omogeneo e si stacca dal bordo della pentola.
Una volta che si è raffreddato, si fa montare aggiungendo le uova una ad una.
Si riempie un sac à poche e si formano delle palline su una placca ricoperta da carta da forno.
I bignè devono cuocere a 220° fin quando non saranno gonfi e dorati.
Una volta raffreddati si possono riempire di qualsiasi cosa: dalla crema chantilly (panna montata con zucchero a velo), alla crema leggera (due terzi di panna montata, un terzo di crema pasticcera), alle creme salate come una salsa tonnata!
Si possono riempire in due modi: o tagliando il pezzo di sopra come fosse un cappello o facendo un buco con la siringa (come ho fatto io)
Buoni!



Oggi la nona lezione (eh sì..sono indietro le ricette).
E l'esame si avvicina sempre di più..
Ansia!

1 commenti:

BLocal on 2 maggio 2013 12:13 ha detto...

gnammy!!! sei la mia pasticcera preferita!!! :-)

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