giovedì 4 aprile 2013

Elementi Di Pasticceria #6


Eccomi qui, in un giovedì sera piovoso.
Ma dov'è la primavera? Dove si nasconde il sole e quella voglia di canotte e vestitini?
Io sono qui, attendo con ansia.
Intanto sono sempre più assorbita dal lavoro e dalla ricerca della mia casetta perfetta..so che la troverò, devo solo avere pazienza!
Le mie lezioni di pasticceria (e di cucina tradizionale) continuano alla grande: imparo cose fantastiche e per quattro ore a settimana stacco il cervello e mi immergo nella mia dimensione, la cucina.
E quando si ha la fortuna di farlo con persone simpatiche ed uno Chef che adoro, come non esserne felici?!

La lezione della scorsa settimana mi ha emozionata particolarmente perchè abbiamo fatto il pane!
Sognavo di imparare a farlo e non sono stata delusa.
Rifarlo a casa è stata una cosa davvero rilassante: fuori pioveva ed io mi sono svegliata presto per preparare l'impasto ed osservarlo lievitare e diventare qualcosa di semplice eppure fondamentale..
Non so, la vedo come una cosa molto romantica quella di preparare il pane..e poi portarla alla persona che si ama, come ho fatto io.
La ricetta del pane è cosa conosciuta..noi l'abbiamo fatto così..


PANE
Ingredienti:
2 kg di farina
25 gr di lievito di birra
1 lt di acqua
60 gr di sale
60 gr di olio di oliva
30 gr di zucchero

Procedimento:
Questa ricetta prevede la preparazione di due impasti.
Per il primo ho impastato 1 kg di farina, 500 ml di acqua e il lievito..poi ho lasciato riposare per diverse ore (anche quattro o cinque).
Una volta pronto il primo impasto, ho aggiunto gli altri ingredienti (ed aggiunto ancora una puntina di lievito) ed impastato nuovamente, dopodiché ho lasciato riposare ancora.
Dopo qualche ora ho preparato i panini.
Avendo un forno normale (ed essendo la prima volta che preparavo il pane), ho fatto dei bocconcini  teneri e piccoli: ho steso l'impasto e con un coppapasta ho ritagliato tanti cerchi, poi disposti su delle placche ricoperte di carta da forno infarinata, ben distanziati tra loro per non farli attaccare durante la cottura.
Ho cotto in forno a 240° per una quindicina di minuti, fino a doratura, con sotto una teglia piena d'acqua, per favorire la formazione di umidità nel forno.
Io ho diviso l'impasto totale in tre, aggiungendo in una parte delle olive tagliate a pezzetti e nell'altra delle noci, per creare tre tipi di pane!
Il risultato è stato ottimo..sono fiera di me!



Con lo stesso impasto al corso abbiamo fatto anche dei grissini (prossimamente sulla mia tavola e su questo blog) e la focaccia..che non potevo non fare subito!
Per fare la focaccia, ho messo dell'olio in una teglia e ci ho steso sopra l'impasto del pane, lavorandolo con le dita per farlo allargare nella teglia.
Ho aggiunto sopra del sale e dell'origano e cotto in forno come ho fatto per il pane.
Voilà..



Dopo tutto quel pane (e che mangiata!) non potevamo non preparare qualche dolce..
Abbiamo fatto il creme caramel, che personalmente non mi piace ed i baci di dama, che adoro!
Ho rifatto tutti i dolci oggi, nel mio giorno libero di lavoro.
Il creme caramel continua a non piacermi anche se è venuto buono (mia cognata ne ha mangiati due in cinque minuti..direi che è un gran complimento) mentre i baci di dama sono stati una vera fatica..ma che buoni!
Ecco le ricette!

CREME CARAMEL
Ingredienti:
1 lt di latte
8 uova
300 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

Procedimento:
Per prima cosa, ho preparato il maledettissimo caramello.
Il maledettissimo caramello (ODIO, ODIO POTENTE) va preparato facendo cuocere lo zucchero (in questo caso 100 gr) con poca acqua, fino a farlo scurire ed arrivare alla densità desiderata.
Ora, la lavorazione dello zucchero è davvero una cosa complicata ed il maledettissimo caramello è solo uno degli stadi di tale lavorazione.
Il fatto è che basta distrarsi un attimo, lasciare la fiamma troppo alta o troppo a lungo, e il maledettissimo caramello si rovina.
Tipo, ho rovinato una pentola e il maledettissimo caramello mi è diventato un pezzo enorme di caramellA.
Bah.
Il secondo tentativo è andato meglio, ma continuo ad odiarlo.
Una volta fatto il maledettissimo caramello, ne ho messo due cucchiai circa in ogni pirottino di alluminio e li ho lasciati in una teglia con dell'acqua dentro (già pronti poi per la cottura a bagno maria in forno).
Intanto ho messo a bollire il latte con dentro la vaniglia e poi l'ho aggiunto alle uova, precedentemente fatte montare con lo zucchero.
Una volta preparato il composto, ho semplicemente finito di riempire i pirottini con dentro il caramello, già posti nella teglia con l'acqua.
In forno a 170° per una ventina di minuti e sono pronti!
Basta farli raffreddare (meglio farli il giorno prima) e rovesciarli in un piattino.



Passiamo invece ad una vera delizia..anche se con le dosi indicate ne sono venuti davvero troppi e quindi consiglio di dimezzare!
Io ho conservato la pasta in freezer..così potrò rifarli a breve visto che ne vado matta!

BACI DI DAMA
Ingredienti:
1 kg di farina
1 kg di burro
1 kg di nocciole tostate
900 gr di zucchero
la buccia di un limone grattugiata
1 bustina di vanillina
165 gr di cioccolato fondente
36 gr di panna liquida da cucina

Procedimento:
Per prima cosa sono andata al mercato a vendere un rene per comprare le nocciole.
Dopodiché sono tornata a casa e le ho sbriciolate nel mixer, insieme allo zucchero, per creare una farina di nocciole.
E voi direte..perché non hai comprato direttamente la farina pronta?
Ecco, perché sono scema e voglio fare le cose buone, per bene.
Ho messo nella mia amata planetaria la farina di nocciole, il burro a dadini, la vanillina e la buccia del limone ed ho lasciato montare l'impasto per qualche minuto, prima di aggiungere gradualmente la farina 00 setacciata.
Una volta pronto l'impasto, che emana un fantastico profumo di nocciole, l'ho lasciato riposare in frigo per un po' (tempo in cui mi sono allegramente abbioccata sul divano, come una vecchia).
Per creare i biscotti, ho creato dei rotolini con la pasta, che ho poi diviso a tocchetti per andare a creare delle piccole palline, che ho disposto sulla placca infarinata ed imburrata, ben distanti tra loro.
Questo tipo di impasto tende ad allargarsi e scendere molto durante la cottura, quindi meglio fare palline piccole e belle alte!
Una volta raffreddati i biscotti, ho sciolto a bagno maria il cioccolato ed ho aggiunto la panna per renderlo più morbido.
MOMENTO SINCERITA': nella ricetta c'è scritto di sciogliere il cioccolato con 54 gr di burro ma io me ne sono dimenticata..e sinceramente meglio così!
Alla fine ho farcito metà dei biscotti con il cioccolato e li ho coperti con l'altra metà..dopodiché me ne sono strafogati quattrocento.



Sono soddisfatta di questa giornata e delle cose che ho imparato a fare.
Questa passione diventerà prima o poi anche il mio lavoro?
Incrociate le dita per me.

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