martedì 12 marzo 2013

Elementi Di Pasticceria #4


Martedì per me significa tornare ad immergermi nella fantastica cucina del mio corso di pasticceria.
Così mi sono accorta di non avere ancora pubblicato la ricetta della scorsa lezione..
Occorre rimediare!
Il tema è stato il pan di spagna..e da quello siamo partiti per creare un fantastico tronchetto al cioccolato, ripieno di crema al burro e ricoperto di crema pasticcera al cacao!
Ecco le ricette..

PAN DI SPAGNA
Ingredienti:
10 uova intere
300 gr di zucchero
300 gr di farina
100 gr di fecola di patate
vanillina

Procedimento:
Ho messo nella planetaria le uova e lo zucchero e ho lasciato montare almeno per dieci minuti, fino ad ottenere un composto voluminoso e spumoso. Montando in questo modo gli ingredienti, si può evitare di aggiungere il lievito! A parte ho setacciato la farina e la fecola di patate, con una bustina di vanillina. Ho aggiunto delicatamente il mix di farine all'impasto spumoso, aiutandomi con una spatola e con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, per non fare smontare il tutto.
Ho imburrato uno stampo rettangolare e ci ho versato il composto, poi fatto cuocere in forno a 180° per circa venti minuti.

Nel frattempo, ho preparato gli altri tre composti che servono per fare il tronchetto, ovvero la crema pasticcera (già preparata in precedenza, trovate la ricetta qui), la crema al burro e la bagna per dolci.


CREMA AL BURRO
Ingredienti:
250 gr di burro
250 gr di zucchero
2 tuorli
vanillina
liquore a piacere

Procedimento:
Per prima cosa, ho messo lo zucchero in un pentolino con poca acqua fredda e ho lasciato cuocere fino ad una temperatura di 120° gradi, senza fare caramellare.
Nel frattempo ho montato i tuorli e poi ho aggiunto lo zucchero ed il burro, precedentemente tagliato a pezzetti e lavorato fino a renderlo una crema.
Ho montato bene il tutto fino ad ottenere una crema ed ho aggiunto la vanillina ed un bicchierino di amaretto.


BAGNA PER DOLCI
Ingredienti:
1 lt di acqua
500 gr di zucchero
liquore a piacere

Procedimento:
Per la bagna, ci vuole davvero poco ed è possibile conservarla in una bottiglia e tenerla per altri dolci. Si conserva tranquillamente anche per una settimana!
Ho portato ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, poi ho lasciato raffreddare ed infine ho aggiunto un bicchiere di liquore (sempre amaretto).

Ora, una volta pronti questi ingredienti, bisogna formare il tutto.


TRONCHETTO AL CIOCCOLATO:
Ingredienti:
pan di spagna
crema pasticcera (con aggiunta di cacao amaro)
crema al burro
bagna per dolci

Procedimento:
Ho steso il pan di spagna e l'ho bagnato con la bagna per dolci, aiutandomi con un pennello.
Ho steso con una spatola la crema di burro e lentamente, aiutandomi con un foglio di carta da forno, ho arrotolato su se stesso il pan di spagna.
A questo punto, è meglio far riposare il tronchetto in frigo per una mezzoretta.
Una volta pronto, l'ho ricoperto con la crema pasticcera al cacao, creando con la forchetta delle scanalature come quelle dei tronchi d'albero.
Infine ho cosparso con scaglie di cioccolato fondente!


Sono sincera, questo tronchetto mi ha conquistata!
E fare il pan di spagna è stato utilissimo, visto che è la base per molti dolci!

Stasera la prossima lezione..vedremo quali sorprese ci ha riservato lo chef!

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