domenica 17 febbraio 2013

Elementi Di Pasticceria #3


Domenica.
Fuori fa freddo e la neve degli scorsi giorni non si è ancora sciolta del tutto.
Mi godo una giornata di relax, una di quelle in cui non vuoi sentire il telefono squillare né sapere che ora è.
Mi basta star qui sul divano a scrivere un po', girandomi ogni tanto a godermi il sorriso del mio ragazzo, che lavora al pc e ogni tanto mi osserva, mi cerca.
Quando si dice star bene.

Questa settimana c'è stata la terza lezione del corso di pasticceria!
Dopo otto ore in ufficio, non è stato facile reggerne altre quattro in cucina..ma alla fine è quello che voglio fare nella vita e mi è bastato sentire un buon profumo provenire dal forno per riprendermi.
La lezione è stata incentrata sulla pasta brisèe, una via di mezzo tra la pasta frolla e la sfoglia, molto semplice da preparare e davvero versatile.
L'ho preparata già due volte questa settimana: mercoledì per fare delle tartine (e ne è venuta talmente tanta che l'ho pure congelata) e oggi per pranzo..inventandomi una fantastica quiche che il mio ragazzo ha apprezzato!
Con la pasta brisèe al corso abbiamo fatto la Quiche Lorraine, una quiche salata che è davvero qualcosa di straordinario.
Io non ho ancora avuto modo di farla perché aspetto la prossima cena-devasto con il mio ragazzo e alcuni amici: con quella sarà un successone!
Come ha detto lo Chef, una volta che si impara a fare la pasta brisèe, si sanno fare un milione di piatti..basta avere un po' di fantasia..quindi, ecco la ricetta!


PASTA BRISEE
Ingredienti:
500 gr di farina
250 gr di burro
100-125 gr di acqua fredda
un pizzico di sale

Procedimento:
La pasta brisèee va lavorata molto velocemente, come la frolla.  Ho disposto la farina a fontana, ho messo in mezzo il burro a temperatura ambiente ed ho iniziato ad impastare i due ingredienti. Man mano ho aggiunto l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto e infine l'ho avvolto nella pellicola e lasciato riposare in frigo per mezz'ora.

Al corso, oltre alla Quiche Lorraine, abbiamo fatto delle tartellette con crema al limone.
Ammetto che la crema non mi è piaciuta particolarmente, in quanto troppo burrosa.
Ho provato a rifarla a casa con l'arance al posto dei limoni, ed una seconda volta dimezzando la quantità del burro e aggiungendo un cucchiaio di farina.
Il secondo tentativo non è stato male..ho pure aggiunto la granella di nocciola!
Giudicate voi!


CREMA AL LIMONE
Ingredienti:
2 uova
6 tuorli
100 gr di succo di limone/arancia
200 gr di zucchero
120 gr di burro

Procedimento:
Ho versato tutti gli ingredienti all'interno di una ciotola, li ho amalgamati e ho messo la ciotola dentro una pentola colma d'acqua bollente, per cuocere la crema a bagnomaria.
Ho mescolato in continuazione, misurando la temperatura con il termometro da pasticceria, fino al raggiungimento di 80°, dopodiché ho lasciato raffreddare la crema.
Per le tartine, è bastato imburrare e poi cospargere di pan grattato le formine da forno, stenderci sopra la pasta brisèee, ricoprirle con carta stagnola e del sale grosso (in assenza di fagioli) e lasciarle cuocere a 180° per una ventina di minuti.
Poi le ho riempite con la crema e ci ho messo sopra delle fettine di mele.
Non male..ma le tartine con frolla e crema pasticcera non le batte nessuno!




Venerdì era il compleanno del mio capo..quale migliore occasione per rifare la torta di mele fatta al corso?


TORTA DI MELE
Ingredienti:
500 gr di farina
250 gr di zucchero
160 gr di burro
6 mele
la buccia di un limone
6 uova
una bustina di lievito
100 ml di latte
cannella

Procedimento:
Ho lavorato lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto spumoso, poi ho aggiunto il burro. A parte ho setacciato la farina con il lievito e, poco alla volta, l'ho incorporato al composto.
Ho montato a parte gli albumi e ho unito i due composti, aggiungendo un goccio di liquore amaretto, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Ho poi aggiunto le mele tagliate a dadini e la cannella in polvere.
Ho disposto l'impasto nella teglia foderata ed infine ho ricoperto con una mela tagliata a fettine sottili, poi in forno per una quarantina di minuti a 180 °.


Sì, lo so..sono scarsa a decorare, ma datemi tempo!
Comunque, sono finalmente arrivata alla cosa che più mi stava a cuore raccontare e che mi ha reso davvero felice questa settimana!
Perché, diciamolo, lo shopping fa bene all'anima, soprattutto quando riguarda qualcosa che fa davvero parte di noi come per me la pasticceria..
Vi presento la mia fantastica, nuovissima, planetaria!!!


Primo utilizzo?
Beh..le abbiamo fatte al corso, non potevo non rifarle da sola..meringhe!!!


MERINGA CRUDA
Ingredienti:
100 gr di albumi (all'incirca 3 albumi)
200 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

Procedimento:
Ho unito gli ingredienti nella vasca della planetaria e ho lasciato lavorare la frusta fino ad ottenere un composto ben sodo.
Ho messo l'impasto nel sac a poche e ho formato delle meringhette su una placca da forno, ricoperta di carta.
Le meringhe hanno una cottura molto lunga (quattro ore in media) in quanto si devono asciugare.
Seguendo il consiglio dello Chef, ho fatto delle meringhe piccole in modo da avere una cottura più breve e, quando le ho tirate fuori dal forno, le ho lasciate riposare un po' sul termosifone, in modo da asciugarsi ulteriormente.
Io non vado pazza per le meringhe..ma sono contenta di averle fatte perché si possono utilizzare per diverse cose ed inoltre sono un ottimo modo di utilizzare gli albumi che spesso rimangono da altri dolci in cui si usano solo i tuorli.



Sto imparando molte cose al corso e tra poco inizierò anche quello di cucina..
Per la gioia di chi si gode i miei dolci e le mie cenette!

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